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Article du Biodynamis Hiver 2005
Le panais, légume oublié
... à tort
Pastinaca
sativa subsp. sativa - parsnip en anglais, pastinake en allemand.
Famille : Apiacées (Ombellifères).
Autres noms français ou régionaux : patenais, pastenade blanche, racine blanche,
grand chervis, jument grise, pâtenade.
Origine
Le panais est
originaire d’Europe (du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est,
jusqu'aux montagnes du Caucase) et d’Asie. Il était probablement déjà cultivé à
l'époque gréco-latine ; les premiers dessins apparaissent dès le Moyen âge. Il
était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été cultivé
et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'Ouest. Dans les textes de
l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le
panais que la carotte, ce qui créa une confusion entre les deux légumes :
Athenaeus, un érudit ayant vécu au IIème siècle de notre ère, estimait qu'il
s'agissait de la même plante. À la même époque, le médecin et botaniste Galien
tenta de corriger la situation en donnant à la carotte le nom de Daucus
pastinaca, mais la confusion ne sera complètement dissipée qu'avec Linné (XVIIIème siècle)
qui considérera le panais comme une espèce botanique à part entière.
Botanique :
l’ancêtre sauvage
Son ancêtre
sauvage est probablement le panais des bois, Pastinaca sylvestris (sous espèce
de P. sativa selon certains), identique à P. sativa mais à poils doux et frisés.
Même habitat et même distribution. Souvent plus répandu que P. sativa. Sa racine
est très amère.
Parmi les
ombellifères, les panais sauvages en fleurs sont facilement reconnaissables :
ils ont des fleurs jaunes et les ombelles n'ont ni involucre, ni involucelles (=
petites feuilles sous les ombelles). Il existe aussi le panais à large feuille
(P. latifolia), le panais brûlant (P. sativa subsp. urens), très urticant.
Une étude sur
l’intérêt des bandes florales menée en 2004 par le Groupe de Recherche sur
l’Agriculture Biologique (GRAB) classe le panais sauvage parmi les 5 plantes les
plus intéressantes pour leur capacité d’accueil d’insectes auxiliaires (après
dans l’ordre le lotier corniculé, l’achillée millefeuille et la carotte
sauvage).
François
Couplan, ethnobotaniste, conseille les fruits du panais, écrasés, comme
condiment (ils piquent à la façon du gingembre) dans son récent ouvrage Ce sont
les plantes qui sauvent les hommes. Ed. Plon.
Habitat :
Bord
de route, prés rocailleux sur sol sec, calcaire, de préférence limoneux et riche
en azote, au voisinage de la chicorée sauvage, du cirse, du mélilot et autres
plantes rudérales.
Le panais est
une plante commune en France à l'état sauvage.
Description :
La tige
florale atteint 2 mètres de haut. Elle est creuse, striée et ramifiée à
l'extrémité. Feuilles dentelées, entières ou divisées en 3 ou 5 lobes. Les
fleurs jaune pâle, en ombelles, se développent de mai à septembre. Les graines
sont aplaties, grisâtres à brunâtres.
Biologie
La semence
La semence est un fruit sec (akène) ; chaque fleur donne 2 graines. La
graine a la forme d'une feuille car les côtes longitudinales, au lieu de porter
des aiguillons comme chez la carotte, forment des excroissances latérales. Elle
a une odeur douce, agréable et pénétrante due à une huile essentielle (1,5 à 2,5
% du poids ; éther d'acide butyrique) qui est aussi présente dans la racine.
1 g = 220-230
graines. Le Poids de Mille Grain est de 4,5 g environ. 1 litre = 250 à 300 g
quand la semence est belle et qu'elle est bien triée et non 200 g (c'est un
minimum) comme il est indiqué dans la littérature (graines insuffisamment
triées, ce qui explique la réputation de germination faible, irrégulière et
capricieuse attribuée au panais).
La
croissance
La croissance est plus vigoureuse que celle de la carotte ; le démarrage est
lent, mais au bout de 2 à 3 mois, la plante couvre le sol de ses grandes
feuilles. Croissance très vigoureuse au court de la montée à fleur fin avril -
début mai : la plante passe en quelques semaines d'une rosette de feuille de 30
- 40 cm de haut à une plante fleurie de près de 2 m. Pendant ce temps de
nombreuses radicelles colonisent le sol jusqu'à proximité de la surface. La tige
est creuse mais assez solide à la base.
Une belle
racine pèse en moyenne 375 g. Il a été parfois récolté des racines de 1,30 m de
long et de 2,5 kg. La racine est plus légère que l'eau (d = 0,96).
Floraison -
pollinisation - fécondation
La floraison a lieu fin mai - début juin ; elle est protandre : dans chaque
fleur, les organes mâles fleurissent avant les organes femelles ce qui limite
les autofécondations. Comme chez la carotte, il y a une inflorescence primaire
dans le prolongement de la tige principale, des inflorescences secondaires (6 à
12 par plante) et tertiaires au bout des ramifications de 1er et de 2nd ordre.
La pollinisation est assurée par les insectes, en particulier des mouches, des
abeilles, de petits bourdons, des punaises rayées longitudinalement de noir et
de rouge (Graphosoma italicum) qui peuvent aussi sucer la sève des jeunes
graines. Les abeilles récoltent sur le panais un nectar qui donne un miel foncé
et de très bonne qualité.
Culture
Sol
Comme la carotte, il apprécie les sols profonds, frais, riches en humus. Il
a une légèrement préférence pour les sols calcaires.
Climat
Le panais aime une ambiance océanique (hygrométrie de l'air élevé, embruns
salés) et des températures douces : la température minimale de croissance (zéro
de végétation) est de 5 °C d'où une croissance même en hiver par temps doux ; la
température optimale se situe autour de 15 à 18 °C. C'est pourquoi il réussit
très bien à proximité de la mer (Iles Anglo-normandes, Finistère, Léon).
Sol
Éviter les sols trop lourds. La racine de panais est riche en potasse et
aime les sols riches en potasse comme ceux du Léon.
Préparation
du sol
Le sol doit être travaillé en profondeur pour favoriser l'enracinement du
pivot et par suite la résistance de la plante à la sécheresse, et pour obtenir
des racines régulières.
Le panais apprécie une exposition bien ensoleillée.
Semis
La levée est souvent capricieuse et s'effectue, en conditions optimales, à
15 - 20 °C en 8 à 15 jours, mais peut s’échelonner jusqu’à six semaines.
On peut utiliser un semoir de précision. Il faut 2 à 2,5 kg de semence/ha soit
20 à 25 g/are ou 0,2 g/ml de rang.
De mars à juin, semer clair en rayons distants de 30-40 cm.
En petite surface, on peut aussi semer en poquet : 2-3 graines tous les 15 cm
puis éclaircissage. Il est bon d'ajouter de la cendre de bois dans le sillon
(apport de potasse). On peut aussi ajouter des graines de radis qui, une fois
levées, permettront d'effectuer un premier binage avant la levée du panais.
En Bretagne et dans le midi, le semis peut s'effectuer fin septembre-octobre.
La
germination
La semence ne présente pas de dormance. La faculté germinative est de 2 ans
pour les belles semences. Tenir le sol frais pour favoriser la levée.
Soins
particuliers
Les mêmes pour le panais légume que pour la carotte. Éclaircir à 15 ou 20 cm
selon la durée de culture prévue et la taille des racines escomptée.
Le panais demande à ne pas manquer d'eau pour se développer régulièrement. En
septembre, contrôler l'état du feuillage et éliminer les plantes qui présentent
des symptômes de maladies cryptogamiques. Plus tard, le feuillage dépérit puis
disparaît de la surface du sol jusqu'au printemps.
Pour la production de semence, la récolte des racines s’effectue en fin octobre
- début novembre, en évitant les périodes trop humides.
Conserver un seul sujet tous les 15 cm lorsque les plants ont quelques feuilles.
Précédents
Tout sauf des ombellifères les 2 ou 3 années précédentes.
Fumure
Le panais est une plante assez vorace mais qui peut subsister sur des sols
médiocres. Il faut cependant un sol suffisamment riche pour assurer une bonne
croissance de la plante au printemps de la 2ème année. Il n'apprécie pas les
fumures fraîches. La fumure aux engrais marins (goémon, maërl) lui plaît bien.
Soins
bio-dynamiques
Il convient de pulvériser 2 ou 3 fois de la bouse de corne la 1ère année en
jours-racine au printemps, dont 1 fois au moment de la préparation du sol et une
fois au moment du semis ; pour la production de semence, 1 ou 2 fois après le
repiquage à l'automne ou au printemps suivant, toujours en jours-racine.
Les semis et soins s’effectuent de préférence en jours-racine. La récolte des
racines s’opère en jour-racine ou en jour-fruit pour la sélection. La 2ème année
les soins se font en jour-fruit, en particulier quand la Lune est en Lion (jour-graine).
La récolte de semence commerciale se fait en jour-racine, celle de semence
d’élite en jour-fruit, si possible en Lune devant le Lion.
Silice de corne : la 1ère année, on pulvérise 1 ou 2 fois le matin en
jours-racine au printemps quand la plante a quelques feuilles et 1 fois en
jour-racine, l'après midi, trois semaines avant la récolte des racines. La 2ème
année, 2 ou 3 fois au printemps avant la floraison.
Maladies
Le panais est peu sensible aux attaques de la mouche de la carotte,
contrairement à la carotte. Il n’existe qu’une seule maladie cryptogamique
spécifique du panais : le chancre du panais (Itersohilia pastinacae),
responsable de fissures et tâches noires au sommet des racines qui peuvent
pourrir, surtout sur semis précoce.
Récolte et
conservation
Temps entre l'installation et la récolte : quatre mois après un semis de
printemps, 8 mois après un semis d'automne, Récolte : arracher les racines au
fur et à mesure des besoins, de novembre à mars.
Le panais est une plante suffisamment rustique pour passer l’hiver en place.
L’autre possibilité est d’arracher les racines, de les laisser ressuyer pendant
quelques heures sur le sol et de les conserver en cave, dans du sable ou en
silo.
Les variétés
Il n'y a pas de catalogue
officiel pour le panais. Il y a donc liberté pour la dénomination variétale et
il n'y a pas besoin d'inscrire une nouvelle variété pour pouvoir en
commercialiser la semence.
Les variétés traditionnelles, peu nombreuses, sont des populations. Il n'y a pas
une grande variabilité. Les racines sont toutes blanches, plus ou moins crème.
En gros, il y a trois types de variétés qui existent depuis au moins deux
siècles :
- long (racine de 40 cm) ;
- demi-long (20 - 25 cm) ;
- rond, introuvable dans le commerce.
Pour une même
longueur, les racines peuvent être plus ou moins fuselées ou épaisses.
Du Bois (1825) cite 4 variétés : long ; de Siam (à chair jaunâtre) ; de Hollande
''gros et moelleux'' ; rond.
Vilmorin (1904) cite aussi 4 variétés : 2 variétés longues dont une à couronne
creuse, le demi-long de Guernesey ; le rond, qui est en fait aplati (8-10 cm de
long sur 12 - 15 cm de diamètre) = p. de Siam, p. de Metz.
Le panais rond hâtif, le plus précoce, est recommandé pour primeur mais il a
disparu des catalogues.
La variété non hybride la plus connue et la plus utilisée en France est celle de
Guernesey.
Une autre population bien connue en Grande-Bretagne est Tender and True, très
long, volumineux, très bonne saveur, résistant au chancre. (disponible chez De
Bolster en Hollande : www.bolster.nl)
On trouve encore les variétés Exhibition long (pour concours), Turga (d’origine
hongroise, homogène et de sélection bio-dynamique Suisse), Harris, White Gem
(long, mince), etc.
Il n'y a sans doute pas eu beaucoup d'efforts de sélection sur cette espèce sauf
en Grande-Bretagne, Pays-Bas et dans les pays de l'Est.
Il existe depuis plusieurs années quelques variétés hybrides F1 (Javelin F1,
Gladiator F1).
Pour produire ses graines
Laisser quelques racines en terre ou
les conserver dans du sable sec. Les repiquer en février à 30 X 60 cm en tous
sens, les tuteurer en juillet en supprimant les petites ombelles ; récolter les
belles ombelles avant maturité des graines, les sécher à l'ombre, les égrener et
les conserver en sachet, au frais et au sec.
Triage des
racines : éliminer les racines malades, fourchues, à collet foisonnant
(nombreux rejets), collet surélevé (beaucoup de cœur), collet en creux
(difficile à laver), les racines trop minces ou trop trapues.
Praliner les racines habillées (bouse de vache, argile verte, et, s'il y a des
mulots, ajouter du guano du Pérou).
Stockage si possible à 1 °C et 98 % d'humidité relative : conservation 2 à 6
mois. Le panais flétrit plus vite que la carotte si l'air n'est pas assez
humide. Vers 6 °C, l'amidon se transforme rapidement en sucre et les racines
deviennent spongieuses.
En cave fraîche et humide (sans excès), les racines de porte graines se
conservent sans trop se dessécher, de fin octobre à fin février, couchées dans
des cagettes empilées sous des toiles (pas de plastique !).
S'il n'y a pas de mulot et si l'état du sol le permet, les racines sélectionnées
peuvent être replantées aussitôt ou dans les jours qui suivent dans la même
parcelle ou dans une autre ; les racines auront ainsi beaucoup plus de temps
pour se ré enraciner que si elles sont plantées au printemps ; ceci assurera une
montaison plus vigoureuse. Sinon, le repiquage au printemps s'effectue au plus
tôt, dès que le sol est ressuyé.
Plantation
de porte graines
Planter à 30 - 35 cm d'écartement sur le rang et 50 cm d'écartement entre
rangs ou plus selon les outils qui seront utilisés ultérieurement. On peut aussi
planter en rangs jumelés 50 - 80 cm, ce qui permet de circuler facilement entre
les rangs pour les soins et la récolte. L'inter rang de 80 cm peut être laissé
enherbé et tondu. Planter les racines à fleur de terre ou très légèrement en
creux sans recouvrir le collet de terre.
Soins
particuliers la 2ème année
L'entretien du sol doit être fait tôt surtout dans le cas de semis en place
ou de repiquage à l'automne car les feuilles couvrent rapidement le sol et, à
partir de la montaison qui a lieu en avril, on ne peut plus intervenir avec des
outils mécaniques ou à main.
Pour les plantes repiquées au printemps et surtout pour les variétés à racines
courtes, il est souhaitable de butter les plantes en début de montaison, avant
qu'elles ne soient trop hautes. Ceci renforcera l'ancrage des plantes qui
offrent en fin de montaison - floraison une grosse prise au vent qui peut les
coucher.
En petites surfaces, il vaut mieux tuteurer la culture à partir de la montaison.
En années grises, le panais monte très haut par manque de lumière. Les
multiplicateurs de semence conventionnels utilisent des raccourcisseurs de
paille chimiques. En bio, le seul moyen de limiter un peu la hauteur est de
pulvériser sur le feuillage la silice de corne dynamisée (préparation
bio-dynamique) 3 fois, en jour-fruit si possible. Cette préparation augmente
l'assimilation de la lumière par la plante. Il peut être bon aussi de pulvériser
de temps en temps de la tisane d'ortie, en particulier au printemps ou par temps
sec ou en cas d'attaque de puceron noir qui est assez fréquent sur le panais la
2ème année, en particulier sur les inflorescences.
Irrigation
La 2ème année, le panais ne doit pas manquer d'eau : au début du
printemps quand il émet de nouvelles feuilles qui vont nourrir la tige florale,
pendant la montaison qui est très intense, pendant toute la période de floraison
(éviter d'arroser quand il y a beaucoup de pollinisateurs) et pendant toute la
phase de grossissement du grain. Arrêter les arrosages quand le grain mûrit et
que la plante brunit.
Propriétés
La racine
contient 80 % d'eau (85 % pour la carotte), 15 % d’hydrates de carbone dont 11 %
de fibres, 1,3 % de protéines, des lipides, des vitamines (acide folique ou
vitamine B9, vitamine C, pro-vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, E, K), des minéraux
(manganèse, potassium, magnésium, sodium, phosphore, calcium, zinc, fer, cuivre,
chrome), des furanocoumarines qui lui donnent son odeur particulière. Ces
dernières exercent un certain effet sur la peau. D'une part, elles provoquent
l'hypersensibilisation aux rayons du soleil, mais elles possèdent également des
propriétés médicinales reconnues depuis des siècles et récupérées par la
pharmacologie moderne dans le traitement de maladies de la peau et de maladies
auto-immunes.
Aucune étude
clinique n'ayant porté sur la consommation normale de panais, on ne sait pas
quels effets on peut en retirer sur ce plan.
Le panais
était l'un des remèdes indiqué en cas de maux de dents.
Il
désintoxique et fortifie l'organisme.
Certains
naturothérapeutes conseillent l'infusion des fleurs, des feuilles et des tiges
de panais pour combattre le manque d'appétit et les insomnies.
Utilisations
La pomme de
terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé
et très consommé. La racine est aromatique (elle contient des huiles
essentielles), elle contient plus de matières sèches que la carotte ; elle est
riche en potasse.
On le consomme
surtout cuit (potage, légume d'accompagnement, dans le pot-au-feu, gratinées
avec des pommes de terre, etc..). On peut le cuire à l'eau, à la vapeur, sauté
ou frit. Cuit au four, il peut donner des plats trop sucrés. Du fait de son
arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la
confection de pâtés végétaux. Les feuilles de panais peuvent être mélangées à
des soupes comme celles du persil.
En chips, il
est apprécié à l'apéritif.
On en a fait
aussi un sirop rafraîchissant et en Thuringe une ''confiture'' : morceaux de
panais cuits longuement ; on épaissit ensuite le jus par réduction pendant 15
heures jusqu'à consistance de mélasse.
Comme plante
fourragère, le panais convient aux porcs (de préférence cuit). Les bovins et
chevaux l'aiment cru. Chez la vache, il favorise la lactation et le lait est
plus crémeux, de belle couleur et de goût agréable. Il est particulièrement
favorable au développement des jeunes animaux. On donnait autrefois, en automne
avant la récolte des racines, aux ruminants le feuillage qui est abondant. On
laissait aussi parfois les dernières racines monter à graines pour donner au
printemps aux animaux les hampes florales.
Le panais est
davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Son goût est
prononcé, sucré, rappelant un peu celui du chervis (Sium Sisarum) qui était
couramment servi sur la table des rois aux XVIème et XVIIème
siècles. On cherchera les ressemblances ou les nuances de goût du panais entre
le céleri, le persil tubéreux et la carotte.
Bon appétit !
François Delmond - Laurent
Dreyfus
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